Die Gluten-Geschichte: Hype oder Humbug?

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Einerseits wird dem glutenfreien Sortiment in den Supermarkt-Regalen immer mehr Platz eingeräumt, andererseits wird die glutenfreie Ernährung oft auch belächelt. Schließlich habe der Mensch ja schon seit tausenden von Jahren Gluten in Form von Getreide wie Weizen gegessen und es hat ihm nichts ausgemacht. Was ist also dran am Gluten?

Erstmal der Reihe nach. Gluten ist ein Eiweiß, das in vielen Getreidesorten vorkommt, zum Beispiel in Weizen, Dinkel, Kamut, Gerste und zu einem geringeren Teil auch in Roggen. Das unpraktische an Gluten ist, dass es das sogenannte Leaky-Gut-Syndrom hervorruft. Egal ob man darauf allergisch ist oder nicht, Gluten veranlasst den Körper dazu, eine Substanz namens Zonulin auszuschütten.(1) Zonulin wiederum ist das Sesam-Öffne-Dich der Darmwand, es öffnet die sogenannten tight junctions und macht somit den Darm durchlässig. Nahrungsbestandteile können daraufhin in den Blutstrom gelangen, wo sie ganz sicher nicht hingehören. Würden sie im Darm bleiben, wäre alles kein Problem, wenn sie aber ins Innere des Körpers eindringen, muss der Körper darauf reagieren. Die Folge ist quasi eine Dauer-Attacke und entzündliche Prozesse, die zu allen möglichen gesundheitlichen Problemen führen können – und auch bei Allergien und Unverträglichkeiten immens wichtig sind. Bei einem gesunden Darm macht etwas Gluten nicht viel aus – ist der Darm aber bereits etwas ramponiert, kann es ziemlich unangenehm werden. Bei jedem von uns führt der Gluten-Verzehr jedenfalls zur Zonulin-Ausschüttung. Die verträgliche Menge wird bei jedem etwas anders sein, aber so oder so: Die Löcher in der Darmwand werden durch Gluten verursacht (natürlich auch durch andere Dinge wie beispielsweise Toxine, Alkohol, Zucker, Stress oder bestimmte Medikamente).

 

Nach glutenhaltigen Speisen beobachten viele Menschen einen sogenannten brain fog, also quasi ein vernebeltes Gehirn. Man fühlt sich nach dem Essen müde und schlapp, kann sich nicht konzentrieren und könnte sich sofort ins Bett legen – das sind Hinweise darauf, dass man sich nicht gerade mit Energie aufgeladen hat, im Gegenteil. Das liegt eben daran, dass auch das Gehirn mit Stoffen überschwemmt wird, die es in seiner Arbeit stören. Durch Gluten können auch andere Substanzen im Körper herumschwirren, vor allem Toxine. Je höher die generelle Toxinbelastung, desto schlimmer wirkt sich der Gluten-Verzehr aus. Man ist wie betrunken, nur ohne die lustige Komponente dieses Zustands. Das kann in weiterer Folge zu ernsthaften neurologischen Problemen führen. Inzwischen hat man herausgefunden, dass  bei vielen Gehirnstörungen wie ADHS, Depressionen, Epilepsie oder Autismus, die Darmbarriere nicht richtig funktioniert. (2) Als es noch keine Medikamente gegen Epilepsie gab, wurde eine spezielle Diät verordnet, bei der Gluten und Casein (Milcheiweiß) vermieden werden mussten. Dadurch sank die Anzahl der Anfälle oder sie gingen sogar ganz zurück.

Obwohl das Leaky-Gut-Syndrom oder eben der durchlässige Darm schon seit Jahrzehnten in der Fachliteratur vorkommen, die wahren Ausmaße werden uns erst nach und nach bewusst.  Mittlerweile gibt es massenweise Studien darüber, was ein durchlässiger Darm für Folgen haben kann. Müdigkeit, unregelmäßiger Stuhlgang, Nährstoffmängel oder unreine Haut sind dabei noch die angenehme Spitze des Eisbergs. Weitere Erkrankungen, die mit einer gestörten Darmbarriere in Verbindung gebracht werden sind zum Beispiel Zöliakie, Diabetes, rheumatoide Arthritis, Schuppenflechte, Autismus, Multiple Sklerose, Krebs und auch Asthma und Allergien (und das sind leider noch keineswegs alle). (3)

Medizinisch unterscheidet man heute drei Formen der Gluten-Unverträglichkeit: Eine Gluten-Intoleranz, eine Gluten-Allergie oder Zöliakie. Letzteres ist eine Immunkrankheit, die eher selten vorkommt (leider aber im Steigen begriffen ist). Dabei reagiert das Immunsystem auf Gluten extrem stark, sodass auch die Darmschleimhaut attackiert wird und die Darmzotten mitunter dauerhaft beschädigt werden. Die Folge daraus ist eine schlechte Nährstoffversorgung und weitere ernsthaftere Komplikationen.
Eine Gluten-Unverträglichkeit ist dadurch gekennzeichnet, dass das Gluten nicht richtig verdaut werden kann und Beschwerden wie Verdauungsstörungen, Blähungen, Verstopfung, Gelenksschmerzen, Kopfschmerzen oder Müdigkeit verursacht. Auch psychische Beschwerden wie Angstzustände oder Abgeschlagenheit werden dazu gezählt. Der Neurologe David Perlmutter und Autor des Buches „Dumm wie Brot“ zählt unter anderem ADHS, Depressionen, Fehlgeburten, Herzerkrankungen, Osteoporose, Migräne oder Unfruchtbarkeit ebenfalls dazu (und hat dafür sehr gute Gründe). (4)
Bei einer Gluten-Allergie im klassischen Sinn sind IgE-Antikörper beteiligt. Neben den genannten Symptomen können Hautprobleme, Juckreiz, Atemschwierigkeiten oder sogar ein anaphylaktischer Schock auftreten.

Natürlich haben unsere Vorfahren Weizen gegessen, nur nicht in einem aufgepumpten Burger-Brötchen, sondern in gekeimter, eingeweichter oder fermentierter Form. Das Keimen und Fermentieren machte es auch deshalb bekömmlicher, weil dieses Verfahren den Gluten-Gehalt senkt. Heute fügt man dem Brot auch noch extra Gluten hinzu, damit es schön aufgeht und elastisch bleibt. Weizenmehl enthält zwar von Haus aus Gluten, aber es wird als Zusatzstoff noch zusätzlich beigemischt. Weil das natürliche Gluten offenbar nicht genug ist, wird eine Portion extrahiertes Gluten nachgelegt (oft wird es ein wenig hübscher Weizen-Protein oder Weizeneiweiß genannt). Wenn also auf der Zutatenliste „Weizenmehl, Wasser, Gluten, Weizenprotein, Weizenfaser“ steht, heißt das übersetzt: Gluten, Wasser, Gluten, noch mehr Gluten, fasriges Gluten.  Die Frage ist, wie viel von diesem zusätzlichen Gluten wir überhaupt aufspalten können. Der Weizen ist aber auch schlicht und ergreifend nicht mehr das, was er mal war. Durch Züchtung des Gen-Tech-Weizens sind die Korn-Größe und der Ertrag gestiegen, gesunken sind dafür die Nährstoffwerte. (5) Weizen ist also heutzutage oft mehr Füllmasse als Nahrung und einem Drittel aller Produkte aus dem Supermarkt enthalten. Erwartungsgemäß in Brot, Gebäck und Nudeln, aber eben auch in vielen Speisen, wo man ihn nicht auf Anhieb vermuten würde. Suppen, Saucen, Aufstriche, Dressings enthalten oft Weizen, aber auch verarbeitete Fleischprodukte und tiefgefrorenes Gemüse. (6)

Als ob das noch nicht genug wäre,  ist dieses Getreide häufig mit Glyphosat belastet. (7)  Bei einer weizenarmen Ernährung stellt sich die Frage, ob die positiven Effekte an der Vermeidung von Gluten liegen oder an der Vermeidung von Glyphosat und anderen Toxinen, die sich an das Gluten “heften“ können.

Wohlgemerkt, glutenfrei heißt hier aber noch nicht zwangsläufig gesund. Es gibt mittlerweile einen Glutenfrei-Hype und so begrüßenswert ein Fokus auf gesunde Ernährung ist, so falsch kann aber auch ein glutenfreier Speiseplan laufen. Es geht nicht darum, das eine Weißmehl durch ein anderes Weißmehl zu ersetzen und sich nun mit glutenfreien Baguettes, Muffins und Burger-Brötchen durch den Tag zu bringen. Das mag zwar Zöliakie-Kranken Linderung bringen, denn diese können Gluten gar nicht vertragen, für die anderen ist es eher ein Sprung vom Regen in die Traufe.
Lässt man allerdings Weizenmehl & Co. weg und nimmt glutenfreie Mehle wie beispielsweise Mandelmehl, Kastanienmehl, Kokosmehl oder Buchweizenmehl, dann gibt es zwei sehr wichtige Elemente die hier eine Rolle spielen: Erstens kocht man damit meistens selbst und verzichtet und Fertigprodukte, zweitens ist der Nährstoffgehalt dieser Mehle viel höher, das heißt man gibt dem Körper viel mehr tatsächliche Nahrung. Und der dankt es uns mit mehr Energie und größerem Wohlbefinden!

Sicher, es ist eine Umstellung, aber heutzutage ist es wirklich einfach, sich glutenfrei zu ernähren. Es gibt sehr gute glutenfreie Nudeln und auch Brot, welches entweder glutenfrei ist oder nach alter Art gebacken wurde, und somit um einiges bekömmlicher ist (zum Beispiel vom Mauracher Hof, Gradwohl und sicher von noch anderen guten Bäckereien, die ich halt nicht kenne 😉 ).

 

Literatur

  1. Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. Fasano, A. 1, 2011, Physiological reviews, Vol. 91.
  2. Campbell-McBride, Natasha. GAPS – Gut and Psychology Syndrome. Wie Darm und Psyche sind beeinflussen. . s.l. : Unimedica, 2015. Vol. 2. Auflage.
  3. Alterations in intestinal permeability. M C. Arrieta, L. Bistritz, J.B. Meddings. 10, Dezember 2006, Gut, Vol. 55.
  4. David, Perlmutter. Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend ihr Gehirn zerstört. s.l. : Mosaik, 2014.
  5. Electronic Rothamsted Archive. Datenbank.
  6. Specter, Michael. Against The Grain. Should you go gluten-free? The New Yorker. November 3, 2014.
  7. Reimer, Jürgen Stellpflug im Gespräch mit Jule. Glyphosat-Rückstände in Mehl, Brötchen und Haferflocken. Deutschlandfunk. 09 03, 2012.
  8. Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Drago S1, El Asmar R, Di Pierro M, Grazia Clemente M, Tripathi A, Sapone A, Thakar M, Iacono G, Carroccio A, D’Agate C, Not T, Zampini L, Catassi C, Fasano A. 4, Apr 2006, Scandinavian Journal of Gastroenterology, Vol. 41.
  9. Stürzenhofecker, Michael. Möglicher Interessenskonflikt bei Pflanzenschutzmittel-Bewertung. Die Zeit. 18. Mai 2016.
  10. Neslen, Arthur. UN/WHO panel in conflict of interest row over glyphosate cancer risk. The Guardian. Vol. 17. Mai 2016.
  11. Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Anthony Samsel, Stephanie Seneff. 4, Dec 2013, Interdisciplinary toxicology, Vol. 6

 

 

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